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[填空题,10分] 1650年，_______出现了第一家咖啡厅 答案是：英国牛津

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐厅 答案是：通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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食品原料的验收答案是：根据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原料质量、数量、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程

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循环菜单 答案是：按一定人数周期循环使用的菜单

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[简答题,10分] 中餐厅服务时如何接受点菜 答案是：(1)、及时询问。(2)、适当介绍。(3)、点菜姿势。(4)、合理建议。(5)、填单记录。(6)、特殊处理。(7)、准确复述。(8)、及时传递

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[简答题,10分] 简述餐饮业未来的发展趋势 答案是：全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众化

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[简答题,10分] 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面 答案是：餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作

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[填空题,10分] ____时期宫廷里出现了音乐助餐 答案是：商朝

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[填空题,10分] 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和____ 答案是：各营业点和管事部

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[填空题,10分] 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要 答案是：安全需求、尊重需求

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[填空题,10分] 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______ 答案是：社会效益、环境效益；

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净料率 答案是：食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率；

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市场细分 答案是：企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。

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餐饮产品 答案是：顾客从进入餐厅到离开餐厅的一次消费体验。

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[简答题,10分] 简述餐饮产品的五个组成部分 答案是：地理位置、服务、设备设施、形象和价格

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[简答题,10分] 解释餐饮企业的四种经营理念答案是：四种经营理念：CI：corporate identidy企业认证/识辨/形象，经营理念：企业生产什么，顾客接受什么；CS：customer satifaction顾客满意、理念：顾客需要什么，我们生产什么；CL:customer loyal

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[简答题,10分] 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 答案是：创新化趋势：观念创新、产品创新、服务式创新：厨房透明化，网上订餐，无人订餐，自助餐厅，自主创新；

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服务员在安排客人入座时正确的做法有 A.座位安排应尽可能分布均匀 B.遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 C.掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座 D.老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动 答案是：A.座位安排应尽可能分布均匀 B.遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 C.掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座

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在餐前准备阶段中餐厅值台员岗位职责有掌握当餐菜肴、酒水及客人情况 A.提前30分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作 B.服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作 C.按服务程序及标准为客人提供就餐服务 D.为客人解决就餐过程中 答案是：B.服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作 C.按服务程序及标准为客人提供就餐服务

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下列有关中餐服务方式的叙述正确的有 A.零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 B.团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点 C.零餐点菜服务对服务员的要求不是较高 D.服务员在餐前了解客人的情况 答案是：A.零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 B.团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点 D.服务员在餐前了解客人的情况

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐厅的工作任务包括 A.营造良好的就餐环境和就餐氛围 B.按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要 C.推销餐饮产品，扩大销售服务 D.正确计算和收取价款，保证经济效益的实现答案是：A.营造良好的就餐环境和就餐氛围 B.按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要 C.推销餐饮产品，扩大销售服务 D.正确计算和收取价款，保证经济效益的实现

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餐饮企业的销售特点是 A.销售量受餐饮经营空间大小的限制 B.销售量受就餐时间的限制 C.经营毛利率较高，资金周转较快 D.硬件投资和日常费用较大 答案是：A.销售量受餐饮经营空间大小的限制 B.销售量受就餐时间的限制 C.经营毛利率较高，资金周转较快 D.硬件投资和日常费用较大

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐厅客人物品丢失，当值人员应 A.如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场 B.马上联系派出所 C.装作不知道 D.检答案是：A.如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐厅前台领班的职责有（）。 A.负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作 B.与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平 C.主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查 D.抽查各班组的收尾、安检 答案是：A.负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作

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餐厅经理在餐后应该做的是 A.公关 B.抽查卫生、设备设施 C.抽查收台情况 D.投诉处理 答案是：C.抽查收台情况

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餐厅经理餐前工作有 A.VIP迎送 B.公关 C.抽查安检情况 D.抽查卫生、设备设施 答案是：D.抽查卫生、设备设施

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员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸 A.5 B.10 C.15 D.20 答案是：C.15

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餐厅环境布置应考虑的因素有 A.要重视周边环境 B.重视客人的需要 C.考虑餐厅服务的方式 D.餐厅卫生管理的内容、方法 答案是：[多选题,10分] 餐厅环境布置应考虑的因素有 A.要重视周边环境 B.重视客人的需要 C.考虑餐厅服务的方式 D.餐厅卫生管理的内容、方法

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关于西餐点菜服务描述正确的是（) A.递送菜单前，应先替客人倒热水 B.递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D.客人点完菜后，应立即送上酒单 答案是：C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D.客人点完菜后，应立即送上酒单

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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西餐点菜中通常 A.一般按逆时针方向进行 B.一般按顺时针方向进行 C.一般从主人或女主人开始 D.主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始 答案是：A.一般按逆时针方向进行 C.一般从主人或女主人开始 D.主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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关于西餐点菜服务描述正确的是 A.递送菜单前，应先替客人倒热水 B.递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D.客人点完菜后，应立即送上酒单 答案是：C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D.客人点完菜后，应立即送上酒单

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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有关广东菜说法正确的有 A.由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成 B.特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异 C.口味以清淡、生脆、爽口为主 D.烹调技法有炒、炸、扒等答案是：A.由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成 B.特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异 C.口味以清淡、生脆、爽口为主 D.烹调技法有炒、炸、扒等

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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（）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。 A.安全 B.制度 C.卫生 D.员工的精神面貌 答案是：C.卫生

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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服务中，（）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。 A.主管 B.领班 C.迎宾员 D.值台员 答案是：D.值台员

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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（）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。 A.意式服务 B.法式服务 C.美式服务 D.英式服务 答案是：C.美式服务

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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（）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐 A.美国 B.德国 C.意大利 D.英国 答案是：B.德国

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A.俄式 B.英式 C.法式 D.意式 答案是：A.俄式

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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各菜系的特点主要表现在以下各方面 A.有独特的烹调方法 B.有特殊的调味品 C.有品种众多的烹饪原料 D.从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式 答案是：A.有独特的烹调方法 B.有特殊的调味品 C.有品种众多的烹饪原料

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式() A.分餐式 B.自助式 C.外卖式 D.快餐式 答案是：A.分餐式 B.自助式 C.外卖式

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐厅员工的专业技能要求包括 A.沟通能力 B.推销能力 C.扎实的基本功 D.熟练的服务技能 答案是：A.沟通能力 B.推销能力 C.扎实的基本功 D.熟练的服务技能

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐厅员工的从业前的准备工作有 A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 答案是：A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是 A.餐厅的装饰风格 B.经营特色 C.就餐的形式 D.客人的个别要求 答案是：A.餐厅的装饰风格 B.经营特色 C.就餐的形式

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.1/4 答案是：B.1/2

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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在温酒时温度以（）为宜 A.20～30℃ B.30～40℃ C.40～50℃ D.50～60℃ 答案是：C.40～50℃

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出 A.1/4 B.1/3 C.2/3 D.1/2 答案是：C.2/3

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（） A.服务意识 B.细节意识 C.竞争意识 D.学习和创新意识 答案是：D.学习和创新意识

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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在餐厅组织机构设置时，主要通过（）来明确各个岗位的工作内容和任务。 A.岗位设置 B.人员配备 C.工作描述 D.市场调研 答案是：C.工作描述

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐厅人员的配备是指 A.配备餐厅人员的数量 B.配备餐厅人员的质量 C.餐厅人员的学历层次 D.餐厅员工的年龄结构 答案是：A.配备餐厅人员的数量 B.配备餐厅人员的质量

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到 A.因事设岗 B.合理的管理幅度 C.组织结构层次合理性 D.加大管理幅度 答案是：A.因事设岗 B.合理的管理幅度 C.组织结构层次合理性

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐饮业的经营状况的影响因素是 A.所处的地理位置 B.交通条件 C.政治经济变化 D.旅游业的发展和波动 答案是：A.所处的地理位置 B.交通条件 C.政治经济变化 D.旅游业的发展和波动

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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中国当代餐饮业发展的表现有 A.餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加 B.营业额快速增长 C.餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业 D.在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进答案是：A.餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加 B.营业额快速增长 C.餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业 D.在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是 A.餐饮业大约起源于人类文明的初期 B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业 C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国 D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期答案是：A.餐饮业大约起源于人类文明的初期 B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业 C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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世界上第一家自助式餐厅开设于美国的 A.芝加哥 B.休斯敦 C.洛杉矶 D.华盛顿 答案是：A.芝加哥

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐饮组织的业务活动展开要围绕它的 A.工作任务 B.市场需要 C.经营特色 D.经营流程 答案是：D.经营流程

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐饮业的最显著特征是 A.服务性 B.社会性 C.市场的可进入性 D.波动性 答案是：C.市场的可进入性

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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清朝，西餐厅被称作 A.会同馆 B.四夷馆 C.番菜馆 D.西菜馆 答案是：C.番菜馆

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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最早的西餐源于今日的 A.俄罗斯 B.法国 C.美国 D.意大利 答案是：D.意大利

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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自助餐台进行台面布局时应注意 A.成本高的菜肴靠前放 B.分区摆放 C.按照客人取用习惯为顺序摆放食品 D.成本低的菜肴靠前放 答案是：B.分区摆放 C.按照客人取用习惯为顺序摆放食品 D.成本低的菜肴靠前放

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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西餐宴会酒水准备工作主要有 A.红葡萄酒应事先放在冰桶里 B.白葡萄酒提前半小时打开“呼吸” C.香槟应事先放在冰桶里 D.客人入座前5分钟倒好冰水 答案是：C.香槟应事先放在冰桶里 D.客人入座前5分钟倒好冰水

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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撤盘时机有（）等。 A.客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B.客人将刀叉平行搭放在餐盘上 C.西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 D.每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 答案是：B.客人将刀叉平行搭放在餐盘上 C.西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 D.每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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