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《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定出菜口与餐区的传菜距离一般不超过（）米。
A.30M
B.40M
C.35M
D.45M
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定五星级应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于
A.24H
B.18H
C.16H
D.12H
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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老年人喜欢 （）油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。
A.干炸
B.甜辣
C.偏咸
D.松软
答案是：参考答案：D
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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饮食成本核算包括 （）核算和生产成本核算
A.营销成本
B.营业成本
C.赢利成本
D.运营成本
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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朝鲜族人常以（ ）招待客人,食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉 D
D.牛肉
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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龙虎斗是（）菜的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯7种。
A.铁
B.碘
C.锌
D.钙
答案是：参考答案：D
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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下联哪项不属于标准菜谱的设计过程
A.确定菜肴名称
B.保证菜品质量要求
C.核对编册
D.计算出标准成本
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。问S牌威士忌的每盎司成本是多少？
A.5.99元
B.5.80元
C.5.90元
D.5.70元
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指
A.高档法式餐厅
B.高档美式餐厅
C.高档俄式餐厅
D.高档意式餐厅
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是
A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排
B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱
C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排
D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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巴氏消毒法的温度范围为
A.75~90℃
B.63~85℃
C.60~90℃
D.65~95℃
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。这在采购中称为
A.最低储存量
B.鲜活原料采购量
C.保险储存量
D.日需要量
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。
A.纤维素
B.胡萝卜素
C.矿物质
D.蛋白质
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有（）
A.蘑菇汁
B.苹果汁
C.奶酪汁
D.胡椒汁
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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适于室温下饮用的酒水是
A.香槟
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.啤酒
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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白云猪手是（）的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的
A.0.3
B.0.4
C.0.5
D.0.006
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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法国人视（）为生命之水。
A.矿泉水
B.鲜果汁
C.苏打水
D.蔬菜汁
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单
B.包餐菜单
C.零点菜单
D.特色菜单
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A.发霉的玉米
B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛奶
D.海鱼和贝蛤类食品
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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中餐宴会上菜应在 （） 进行。
A.译陪人员间
B.主人右边
C.副主人右边
D.适情况而定
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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餐饮的生产特点不包括
A.餐饮原料、产品容易变质
B.餐饮生产过程的管理难度较大
C.餐饮生产量较好预测
D.餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（）的比值。
A.月原料消耗额和平均库存额
B.月原料消耗额和期末库存额
C.平均库存额和月原料消耗额
D.期末库存额和月原料消耗额
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。
A.椭圆形吧台
B..直线型吧台
C.U字型吧台
D.圆形吧台
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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吧台与它身后酒柜的距离约为
A.90CM
B.100CM
C.110CM
D.120CM
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人平均消费额要达到（）元
A.12
B.12.12
C.
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为
A.渗透定价策略
B.撇油定价策略
C.亏损招徕策略
D.特价招徕策略
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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泰国人最喜欢的民族风味食品是
A.面条
B.寿司
C. 咖喱饭
D. 通心粉
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制和
A.卫生质量控制
B.意外事件控制
C.反馈控制
D.物资资源控制
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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不添加淀粉原料的啤酒是（）国家。
A.丹麦
B.中国
C.德国
D.英国
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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轻托时肘臂弯曲成
A.45度
B.90度
C.60度
D.15度
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有
A..苹果汁
B.培西汁
C. 胡椒汁
D.薄荷咖喱
答案是：参考答案：D
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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圣诞节餐桌上必不可少的主菜是
A.牛肉
B.火鸡
C. 羊肉
D. 水产品
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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商业饭店时期是世界饭店发展史中最重要的阶段，（）创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。
A.威尔逊
B.希尔顿
C.斯塔特勒
D.凯撒撒里
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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生产人员定编方法（）。 ①按比例确定 ②按工作量确定 ③按岗位描述确定 ④按劳动定额确定
A.①
B.①②
C.①②③
D.①②③④
答案是：参考答案：D
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于
A.0.1
B.0.0015
C.0.2
D.0.25
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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菜品制作过程中的卫生要求不包括
A.加热过程中严格控制火候
B.对原料进行严格的卫生质量检验
C.砧板卫生
D.尽量缩短加工时间
答案是：参考答案：C
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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下面哪个符合西餐上菜顺序
A.鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
B.法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
C. 鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶
D. 什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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属于满族菜。
A.萨其马
B.冷面
C.羊肉
D.狗肉火锅
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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端托一般物品时，应用
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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泸州特曲属于（）酒。
A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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店外促销的方法包括利用广告、上门推销和（）等。
A.餐厅门口告示牌
B.电梯内餐饮广告
C. 帐篷式台卡
D.邮寄宣传品
答案是：参考答案：D
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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某餐饮企业购得生菜30千克，价值共60元，经过加工出去老叶、根，洗净后得生菜25千克，求净生菜每千克成本是 （） （元/千克）。
A.2
B.2.4
C.2.6
D..2.8
答案是：参考答案：B
更新时间：2023/4/3 12:59:00
出自 河南工业职业技术学院宴会服务与管理 -
餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务
A..咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶
答案是：参考答案：A
更新时间：2023/4/3 12:59:00
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