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[填空题,10分] ( )的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。 答案是：中国菜肴

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可( )。 答案是：预斟红酒

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[填空题,10分] 宾客吃完水果后，撤去( )，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。 答案是：水果盘

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[填空题,10分] 在食品卫生中，食品无毒无害是( )的。 答案是：首要

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[名词解释题,10分] 顾客终身价值 答案是：也被称为顾客生命周期价值，指的是每个购买者在未来可能为企业带来的收益总和。由历史价值、当前价值和潜在价值三部分构成。

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[名词解释题,10分] ISO9000/14000质量标准体系答案是：ISO9000质量标准是一个不断修订完善的标准，最新一版的标准发布于2000年。2000版ISO9000族国际标准的核心标准共有四个：① ISO9001:2000质量管理体系——基础和术语；②ISO9001:2000质量管理体系——要求；③

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[名词解释题,10分] 波多里奇国家质量奖核心价值答案是：包括有远见的领导、以顾客为中心追求优秀、组织和个人的不断学习、尊重员工和合作伙伴、快速反应、关注未来、管理创新、通过实际绩效进行管理、社会责任、注重结果和创造的价值、系统观点等11项价值，这些价值和观念深植于高绩效组织的信念和行为之中，是构

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[简答题,10分] 宴会服务的特点 答案是：一、宴会服务的系统化二、宴会服务的程序化三、宴会服务的标准化四、宴会服务的人性化

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[简答题,10分] 宴会台面的种类 答案是：一、按餐饮风格分⒈中餐宴会台面 ⒉西餐宴会台面 ⒊中西混合宴会台面二、按台面用途分⒈餐台 ⒉看台 ⒊花台

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[填空题,10分] 迎宾工作程序：( )、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。 答案是：提前迎候

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[填空题,10分] 主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并( )入座 答案是：协助拉椅

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[填空题,10分] ( )通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。 答案是：客房送餐部

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[填空题,10分] 宾客需求具有多样化、( )、多变性、流行性、突发性等特点。 答案是：层次性

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[填空题,10分] ( )中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶。 答案是：早茶服务

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[名词解释题,10分] 宴会标准菜谱答案是：是以菜谱的形式，列出菜肴或点心所用的原料配方，规定制作程序和方法，明确盛器规格和装盘形式，注明菜肴或点心的质量标准，说明可供用餐人数（或每客分量）、成本和售价的设计方法。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 服务效率答案是：是指在坚持一定的服务标准的前提下，服务人员所付出的劳动量与所获得的劳动效果的比率，它是衡量宴会服务水平的重要标准，也是衡量服务人员实际能力的标准。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 外加毛利率 答案是：是毛利占产品成本的百分比，又称为成本毛利率。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[简答题,10分] 西餐宴会上餐前和餐后饮用的酒 答案是：餐前酒又叫开胃酒，如味美思、比特酒、鸡尾酒；餐后酒又叫利口酒，如甜食酒、蒸馏酒、立娇酒，也可选用白兰地，爱尔兰咖啡等。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[简答题,10分] 中餐宴会的服务程序答案是：一、开宴前的服务程序⒈宴会的承接 ⒉宴会的组织工作 ⒊宴会前的组织准备工作 ⒋宴会的迎宾工作二、宴会中的就餐服务程序⒈入席服务 ⒉斟酒服务 ⒊上菜分菜服务 ⒋撤换餐具 ⒌席间服务三、宴会的结束工作程序⒈结账 ⒉拉椅送客 ⒊取递衣帽 ⒋收台检

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 餐厅服务员斟酒服务时，可将( )在座椅上。 答案是：身体贴靠

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[填空题,10分] ( )给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。 答案是：分派菜肴

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 点菜后需向客人( )，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐 答案是：复述

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的( )，与餐台边呈垂直状。 答案是：右侧

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到( )之间。 答案是：20摄氏度

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 宴会运转管理 答案是：是指宴会部为保证宴会经营活动正常运行而采用的管理方式和管理措施。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 成本控制 答案是：就是为了将成本的实际发生保持在管理部门预先规定的成本计划及其允许限度内所采取的评价过程和行动。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 确定性宴会预定 答案是：宴会预定在填完预订单后，如果得到所涉及的有关部门和主办单位或个人的确认，就是确定性宴会预定。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[简答题,10分] 宴会营养设计的理论基础 答案是：中国饮食养生理论和现代营养学科学理论

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[简答题,10分] 菜点加工质量标准。答案是：⒈所有采购的食品原材料完全符合食品卫生要求 ⒉采购渠道正当，鲜活原料保证新鲜完好⒊厨房各种原料色、质地、弹性等感官质量指标符合要求，无变质、过期、腐坏、变味的食品原材料进入宴会 ⒋采购运输车辆专用。运送熟食的车辆容器每次冲刷消毒。运送易腐食

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] ( )难以预测是餐饮生产的特点 答案是：餐饮生产量

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件( ) 答案是：保证供应

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] ( )餐桌布相对固定，无需餐餐变化 答案是：零点餐厅

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] ( )用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。 答案是：高档酒杯

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] ( )是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节 答案是：烹调

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 效益性原则 答案是：是指宴会设计必须在充分考虑满足顾客需求的前提下，实现宴会经营效益与社会效益的最大化。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 标准化管理 答案是：就是依据宴会部各项质量标准对宴会运转过程进行监督、检查，确保宴会经营达到理想的效果。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 程序化管理 答案是：是指根据已经制订的宴会各项工作的规程进行监督、检查，从而使宴会各项工作都能按照既定程序有条不紊地进行的管理方法。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[简答题,10分] 菜品的命名。答案是：一、直扑式命名法：即看到菜品名称就能基本了解菜品样貌⒈主料加调味料黑椒牛柳⒉主料加烹调方法滑炒虾仁⒊主辅料相加香菇菜胆⒋主料加烹调方法加调味料腐乳炝虾⒌主料加人名、地名东坡肉⒍主料加色、香、味、形金银打虾⒎主料加烹调方法加辅料

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[简答题,10分] 宴会菜单设计原则答案是：以顾客需要为导向的原则二、服务宴会主题的原则三、以价格定档次的原则四、数量和质量相统一的原则五、膳食平衡的原则六、以实际条件为依托的原则七、风味特色鲜明的原则八、菜品多样化的原则九、菜单制式艺术化的原则

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 斟酒的顺序从主人位开始( )方向斟倒。 答案是：顺时针

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[填空题,10分] 宴会结束工作主要包括结账、( )、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。 答案是：征求意见

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 食品入库验收时主要检查食品的数量和( )两项。 答案是：卫生状况

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] ( )宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。 答案是：中餐高档

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出( )而产生声响。 答案是：碰撞

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 宴会预订方式 答案是：是指客户与宴会预定有关人员接洽、沟通宴会预定信息的过程

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 宴会台形设计 答案是：就是将宴会所用的餐桌按一定的要求排列组成的各种格局。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 宴会摆台 答案是：就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求，运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[简答题,10分] 宴会规模的划分 答案是：分为国宴、正式宴会、便宴、家宴等

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[简答题,10分] 宴会的特征 答案是：一、聚餐式二、计划性三、规格化四、社交性

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] ( )，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。 答案是：掌心向上

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 强调进餐速度是( )的要求之一。 答案是：礼貌待客

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[填空题,10分] 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要( )。 答案是：朝向客人

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[填空题,10分] ( )安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。 答案是：高档宴会

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] ( )由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。 答案是：淮扬菜

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 择优选择 答案是：是一种评价机制，是以“满意原则”为准则，介入到设计过程各个阶段的搜索活动中去进行选择和评价的机制。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 常规性宴会设计 答案是：就是根据明确的宴会任务及其目标要求，套用现成的某种宴会格局，凭借丰富的设计经验，直接形成宴会实施方案的规划过程。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[名词解释题,10分] 宴会菜单 答案是：是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，是经过精心设计的反映宴会宴会膳食有机构成的专门菜单。

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[简答题,10分] 《清稗类钞》记载的两淮全席。 答案是：全鳝宴和全鹅宴全羊宴

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[简答题,10分] 记载清河郡王张俊宴宋高宗菜单的典籍。 答案是：四水潜夫（周密）《武林旧事*高宗幸张府节次》

更新时间：2023/4/3 12:59:00
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[填空题,10分] 为客人更换骨盘时，应在客人( )进行。 答案是：右边

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